最好的奶油

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其實作麵包應該要有奶油這個重要的原料的,不過當初作麵包就是怕膽固醇小姐上身,所以都把奶油給置換成橄欖油,差別是皮比較不會酥脆,麵包會比較軟,比較沒有香味。不過這陣子又忽然對奶油有興趣,本來想在網路上買,不過還得等幾天,而且價錢也差不多,所以趁著上次掃墓回家,在回台東前到微風廣場搜刮了幾種目前比較紅的手工奶油回來比較看看。這幾種奶油好像都是聯馥進的,不過Bordier還得打電話聯絡才買得到,乾脆去微風直接搬比較快。不過微風好像只有三種口味,在那個賣起司那邊的櫃子就可以看到。

我本來點了Echire,Iigny和Bordier,結果小姐只拿了Echire給我就去招呼其他客人,我趕快把他叫回來,他大概很奇怪,誰會一次買這麼多奶油吧?之所以挑這幾種,是因為前兩種是法國A.O.C.(Appelation d’Origine Controlee )法定產區認證,而後一種則是傳統手工奶油。

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其實對奶油不是那麼重視,畢竟認為他只是一個配角,麵包如果好吃,根本不需要塗這些什麼牛油果醬。新鮮剛出爐的麵包又熱又香,尤其是法國麵包,真的是光是啃都可以啃掉一根,但是如果放兩天之後,水分沒了,還是得靠一些佐料比較好入口。

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最早以前用安佳(10g 6元),後來講究一點用丹麥的LURPAK(10g 約9塊多)或是法國的President (10g約7.5元) 就已經很好了,不會想說要買這麼貴的奶油來吃,反正就是得了好奇到會殺死貓的病,還是想自己用舌頭確認一下到底有什麼差別。

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這個最貴,就從這個先下手好了,因為奶油開封之後最好快點吃完,不然跟牛奶一樣會腐敗掉,新鮮的奶油有著淡淡的奶味,壞掉了就會有一種嬰兒吐奶的臭味,或者你要把他想像成乳酪的味道也成,總之人類的身體為了保護自己,不太會吃腐敗的食物,不需要是大師也是可以分辨出來的。

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奶油一定要退冰,不然冷冷的吃,你根本分別不出左邊那一個10g只要8塊錢的PRÉSIDENT和右邊要18塊的Bordier有什麼太大差別。因為我事先知道了所以勉強可以覺得,當用湯匙挖一口直接吃的時候,右邊的會比較快溶解在口中,而且開始飄出陣陣的奶香,而不像安佳的會有酥油味,而且一樣的置於室溫下,Bordier的很明顯比President和Lupark的快變軟。但是油還是得在高溫下才能知道好壞,各弄一點放在鍋子上熱一下,就會知道為什麼有些奶油要賣得比較貴了,Bordier 會像好的牛肉上煎盤一樣,不好的牛肉不會有香味,好的只要一熱就會開始釋放出讓你口水直流的香味,廣告詞裡都說那叫做花香跟榛果香味,總之就是像堅果的油脂一樣,你會有那是乾淨而不是油膩的感覺;安佳的真的稍微熱一點就會覺得味道不對了。而且Bordier吃了有一種熟悉感,我上網找了一下,原來當初在Le Cinq這家二星餐廳吃到的就是這個牌子。

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這個Bordier號稱的就是用手工木板拍出來的,當初在餐廳看到圓錐狀的奶油還在想說到底是怎麼刮出來的,原來是他們跟很多米其林主廚有合作,可以做成他們想要的形狀,每個主廚可能都還有他獨特的造型。我買的是無鹽的口味,因為這樣才能吃到奶香襯托出麵粉的甜味,他還有一些海藻,煙燻口味的,不過在網路上聽大家吃得感想是好像在喝海帶湯吃海苔餅乾,或許搭其他食物吃可能比較適合,例如生蠔或是薯泥。我這次想說懶得搭飛機回去還要馬上做麵包,所以順便買了MK的魔杖回來搭看看,可是MK的老麵種味道太濃,有點跟奶油的味道互相搶鋒頭的感覺。

有時候食物就是這樣,都是最高級的不見得就是一加一大於二,就像皇馬當初買了一堆明星,也不見得歐冠就拿得到盃一樣。

所以只好自己再來做幾條比較爛的麵包,味道不是那麼重的,好來把奶油的優質給襯托出來。

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左邊的Echire跟右邊的Isigny,就是號稱跟頂級葡萄酒一樣有A.O.C.認證的法國兩大奶油

法國有兩款奶油來自A.O.C.(Appelation d’Origine Controlee)法定產區認證;A.O.C.是指某種食材能達到該地區所訂的鑑定標準。意指提供乳源的牛隻來自A.O.C.的特定產區,以確保牛乳的穩定性,奶油當然也是品質保證。

左邊10g的要16塊,右邊的10g要8塊。因為Echire是只有紙包著,所以小姐給了個保力龍,可以維持形狀也可以保溫,聽說在亞都麗緻一樓甜點櫃還有專屬奶油盅的包裝,當然也會貴一點。 Isigny則是有點像狗食罐頭有點較硬的外殼。

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這次選了有鹽的來吃看看,左邊是Isigny,右邊是Echire,同理要放一陣子讓他回到室溫,當然這兩天涼一點,夏天會不會溶成液體我就不知道了,這兩種單純挖起來吃,其實也都跟Bordier一樣入口化掉後,都是濃濃的奶味,不會有那種『臭油唉』(台語)的味道,但是相對比起來,Echire可以貴一倍還是有道理,因為奶味我覺得比Isigny的濃,鹹味不會很死。

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塗在剛出爐的麵包上來吃,因為我做的就是只有鹽水跟麵粉而已,所以不會有多餘的味道,熱度讓奶油融化後,兩者的差異更加明顯。但是我不確定這個味道就是所形容的榛果香味,我還是覺得奶油還是吃無鹽的比較能吃出真正的味道。除了說減少鹽分攝取對血壓好以外,無鹽奶油的含脂量也比較高,所以香味也會比較濃郁。但是因為沒鹽分,所以保存期限也比有鹽的時間短。

因為敗太多,所以大概得再拿來做點其他料理或是拿去給小姐幫忙消一下,不然全部吞下去我看真的要中風了。如果吃不了那麼多,其實可以有些放到冷凍庫去,可以增加保存期限。

Isigny的在市面上好像也不常看見,在微風跟網路上可以買得到。不過告訴你一個事實,President的包裝紙上其實有寫,他們是拜託Isigny代工做的,難怪價錢差不多,吃起來也分辨不太出來,所以在超市裡買President其實也是算很頂級的了。雖然我不得不承認奶油這東西真的是一分錢一分貨,比較貴的口味真的比較濃郁,在舌頭上的感覺也比較如絲綢滑順,但Bordier是不是有貴到那個價值,或許有一部分是牌子的名聲。
吃了這麼多種,那哪一種才是最好的?

在Washingtonian上有一篇文章Butter Tasting 提出了幾個建議的牌子,最好的他們覺得是愛爾蘭的Kerrygold,另外兩個牌子也沒聽過,國內也找不到,所以順著看下來只有President是認識的,當然這是美國人觀點。

我倒是很贊同這個觀點

Q. What is the best type of butter to use for general day-to-day purposes?

A. Fresh.

Otherwise, rely on your tastes. If you prefer salted butter, use it. If you like unsalted butter more, use that.

這個講的真對。新鮮的東西最好吃,而且你喜歡的味道就是最好的奶油。不要迷信名牌,除了吃起來真的就是奶味濃一點,嘴裡比較不會有像在吃蠟的油膩感,比較軟一點很好塗在麵包上以外,真的沒什麼特別的,除非你跟美食漫畫裡面的主角一樣,味覺超靈敏,不然應該也分不太出來8元跟16元奶油的差別(這是我找人盲試的結果,但是樣本不多,所以可能不準),更別說加在料理和許多材料混合之後的結果了。吃了也不會馬上長高變漂亮,考試得一百分。所以早餐塗麵包買個President或Lupark已經很不錯了,要奢侈一點買Echire,不可諱言是真的好吃一點,至於Bordier一賣就是125g,除非人多一點或是每天吃,不然買來最好先分開,把一部分拿到冷凍去,免得放在冷藏裡吃不完變質那就很可惜。如果只是要塗麵包,我也建議買無鹽的比較健康,也比較不會蓋掉好麵包的麵粉甜味,因為好的麵包就是用好的麵粉加上充分的發酵,嚼久了就會把真正的味道引出來,如果你嘴裡已經充滿了奶油的味道和鹹味,那像PAUL或是Poilâne那種貴到爆的麵包好在哪裡,你根本吃不出來。

http://w21011.pixnet.net/blog/post/25453446 這篇報導對奶油介紹很多,可以參考一下。

結論,在mac上寫網誌,真的是比在PDA上點字還累。一切都要歸功於該死的輸入法,還有總是會出現靈異事件的safari 4,即使花錢買的ecto,在blog文章裡加垃圾code的功力一點都不輸給微軟的frontpage。

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21 Responses to 最好的奶油

  1. peter says:

    這跟紅酒應該有相同的道理..
    不見的便宜就不好也不見得貴也一定好..
    在適當的時間飲用個人喝的順口最重要囉!!!

  2. TSUBASA says:

    差別在於好的紅酒越陳越好,好的奶油卻是越新鮮越好
    從遠地運送到台灣,經過冷藏及時間,其實再上等的奶油都已經遜色了,
    所以我覺得嘗鮮可,其實不用花這麼多冤枉錢。

  3. vattmo says:

    我喜歡Enchire多一點,雖然兩種都不錯^^Enchire配上亞都的法國麵包真是好吃得不得了,像是到了法國一樣…..

  4. 薯條 says:

    艾許一票,而且亞都麗緻賣得比微風、Jasons貴,只是可以加錢買到奶油盅,所以被貴一次就可以了。
    Isigny個人覺得味道淡了一點。

  5. TSUBASA says:

    我這兩天把尼德貝勒的麵包拿去搭這兩種奶油給診所小姐試吃,
    因為大家都不認識這兩個牌子,所以有人說Echire好吃,有人說Isigny好吃
    Echire的人是多一點,原因是奶味比較重。
    但是等我宣布價錢之後,所有人都說Echire比較好吃。
    不過另一個結論是尼德貝勒的麵包烤過之後真好吃,
    尤其是芝麻棍子,
    而且好東西自己吃的滋味,實在沒有跟大家一起分享的好。

  6. 小白馬 says:

    如果真的要搞級品奶油
    我覺得你可以試試看去初鹿找找看
    有沒有農家可以配合生產
    在地的新鮮貨一定可以把這些舶來品打趴~

  7. TSUBASA says:

    台灣好像還沒有本土的奶油吧?
    就算可以打趴,那個成本和價錢大概也被人家打趴吧?

  8. 小白馬 says:

    T君誤會我了
    本土酪農的確沒有專業生產奶油(也許有,但我不知道)
    但是, 本地原料的新鮮度是優勢.
    我想說不定可以用自製的.(製法我正在研究中)
    我們這邊鄉下地方的牧場可以做到鮮奶直接宅配, 真的蠻新鮮又實惠

  9. TSUBASA says:

    白馬兄你也太厲害,連奶油都可以DIY,
    我都有點想吃看看,剛做好的奶油到底是什麼滋味了。
    祝你早日研發成功
    http://tw.myblog.yahoo.com/o_myyk/article?mid=17
    看完這個流程,我就放棄了

  10. TSUBASA says:

    我錯了,Isigny是25g的,Echire是50g的
    所以兩種是一樣貴的。
    但我還是覺得Echire好吃一點

  11. shannon says:

    Kerrygold的奶油在德國250g賣 1.29歐左右(比其他牌的稍貴30 cent左右), 和一般奶油不同的是, 它即使是冰涼的, 也不硬,做那種”先把奶油放到室溫”的甜點時最好用 (這裡氣候冷, 放到奶油變軟要放很久很久)
    我喜歡Echire, 和其他的牌子比起來, 我覺得口感比較濃郁, 但我絕對不相信奶油有什麼花香榛果香, 那是奶油耶, 難不成那個牛是吃花養大的? 商人太誇張了啦

  12. TSUBASA says:

    真是神奇的軟奶油。你說的太讓我感動了,原來不是我的味覺有問題,我真的吃了很多遍都吃不出什麼花果香,但是清爽的口感,濃郁的奶味是真的。

  13. Grace says:

    奶製品跟牛的養殖息息相關
    好的奶油 不僅僅是好吃 而且不會造成所謂的心血管疾病問題
    有醫生提出喝牛奶或是奶製品對身體不好原因在於
    大多數的養殖場以豆類跟麥子 做為牛的糧草 為了避免牛隻生病 定期餵食抗生素 或是施打荷爾蒙來保證乳製品產量
    高品質的奶製品來自於 草食餵養,沒有施打過抗生素以及生產乳製品不超過五年 我在美國TRADER JOES找到一家英國KERRY GOLD的奶製品就是採取健康方式養殖 奶油的味道跟市面上的完全不濃 如果在台灣能夠找的到信任的牧場 也是可以在台灣買的

  14. TSUBASA says:

    台灣選擇不多,畢竟都是進口的。價錢貴就很難普及,而且真的味道就不太一樣了。

  15. good says:

    因為看了您的文章兩種都去買了
    比較喜歡bordier的無鹽奶油 味道比較濃
    Echire /Isigny就沒再回購了 
    bordier單抹麵包真的很好吃 煎西餐類也很香 味道太明顯應該完全不能弄中餐
    (不過有想過如果要烹飪的食材 怕奶油太香或搶味道 可能要挑味道淡點的吧 )

  16. TSUBASA says:

    有時候好食材拿來當配角就可惜了。
    例如有人把和牛拿來煮紅燒牛肉麵。
    bordier拿來抹剛烤出來的熱麵包真的是太美味,不過想到熱量我都不敢再去買。
    但是不知道是不是錯覺總覺得在巴黎買到的比過海來到台灣的味道好些。

  17. Chicken Rib says:

    半融的 LURPAK 最好吃了, 不用麵包也可以大口吞下
    膽固醇?那是啥?多跑兩圈意思意思得了~

  18. TSUBASA says:

    好久沒吃了,不過得先把肚子這團消掉

  19. nini says:

    想請教大大,紐西蘭westpro奶油,算不算好奶油?

    • tsubasa says:

      後來去法國吃了,覺得新鮮就是好奶油
      這麼好的東西經過冷藏送到台灣來,跟直接在那邊吃還是不一樣。

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